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12月22日 鮒寿司の樽開け

出来上がった鮒寿司の山分け

夏に漬け込んだ鮒寿司が出来上がりました。
8月5日に塩切したニゴロブナ20キログラムを漬け込んでから約5ヶ月経過。その間、水の交換や重石の増強などは水産振興協会の粟野さんにお願いしました。彼の見るところ水の濁り具合やあぶくの発生がややおとなしい(熟成が不十分)と気にされていましたので、12月18日に2樽のうちの一つを開けて出来具合を見たところ、十分に乳酸発酵が進んでいて一安心。いやな匂いもなく、うまく出来上がっているのが確認できました。
そこで12月22日(月)の午後、草津の栽培漁業センターに14人(欠席3名)が集結し山分け作業に取り掛かりました。参加者は出資者でもあり投資を回収できるのでニコニコ顔。また夏の塩切鮒の漬け込みと違い今回はご飯の中から完成品の鮒を取り出すといった比較的きれいな作業だったのでやはり皆さんニコニコ顔。77尾の鮒を出資者17人に公平に分けるために議論百出であったが次の手順で落着しました。

 1. 樽ごとに、鮒の大きさにより17尾ずつの大小2グループに分ける
 2. 一尾ずつサランラップに包む。このときご飯もまぶしておく。
 3. グループごとに番号をふり順番に並べる
 4. 4つのグループから同じ番号の鮒を取りビニール袋に入れる
 5. 名簿の順に1番から順にとって行く

残りの鮒も半分にして公平に分けたので一人の取り分は4尾半でした(欠席者は4尾)。このまま冷凍しておけばいつでも食べられるとのこと。
刺身包丁でスライスした鮒寿司を試食しながらの作業であったが、くせのある食品にもかかわらずまずいという人はなく、琵琶湖名産の鮒寿司がより身近になり且つ正月料理の目玉も出来て全員大満足のプロジェクトでした。また寒い工場で樽や中蓋、重石、岡持ちの洗浄といった裏方の作業を約3名の方が担当してくれました。持ち込んだ道具を回収し、来られなかった人への鮒寿司配達を決めて無事に作業を終えました。かなり高価な試みでありまた出来栄えは自然任せのプロジェクトだったので関係者一同ほっとしています。
今回のプロジェクトを全面的に支援してくださった粟野さん、栽培漁業センターの方々に感謝いたします。

樽出し直後の鮒を手に説明する粟野さんと真剣に聞き入る主力作業者


やはりベテラン主婦の手際はすごい、男たちは見ているだけ


すばらしい出来栄えの鮒寿司、何とクセがなく誰でも食べられる味!


(2008年12月  誠司)